Le maïs, une céréale cinq fois plus riche en fibres que le riz

Le maïs fait partie intégrante de la cuisine mexicaine. En Europe, il se déguste en salade ou en épi mais le maïs est très peu cuisiné et plutôt destiné à l’alimentation animale.

Il existe trois variétés de maïs :

• Le maïs grains ou maïs dur a des grains jaune foncé qui est utilisé pour être transformé en semoule, farine et fécule. C’est aussi celui qui compose les corn flakes, céréales de petits déjeuners.
• Le maïs doux ou maïs sucré offre de grands épis aux grains clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc). C'est en fait une sous-espèce du maïs grains. Il est cueilli très jeune, alors qu'il est encore très riche en eau. C'est ce maïs que l'on met en boîte ou que l'on vend en épi quand c'est la saison (août, septembre).
• Le maïs à éclater ou maïs pop-corn qui a de petits grains.

Le maïs contient des protéines et beaucoup de glucides. Son index glycémique est assez faible. En d'autres termes, les glucides qu'il fournit seront assimilés progressivement par l'organisme et non pas stockés sous forme de graisses.

Il renferme aussi du magnésium et des carotènes. Le maïs est la seule céréale qui contienne ces antioxydants. Pauvre en lipides, il est en outre très riche en fibres puisqu’il en contient cinq fois plus que le riz. Contenues dans la peau, ses fibres permettent d’agir efficacement sur le transit intestinal.

Il contient aussi plusieurs vitamines du groupe B, si peu présentes dans nos aliments raffinés modernes et pourtant si nécessaires à notre équilibre physiologique et neurologique et à la santé de notre peau. Son apport en vitamines B est 2 à 3 fois plus élevé que dans le reste des légumes frais.

Une étude comparant l’activité antioxydante de quatre grains céréaliers (maïs, blé, avoine, riz) a démontré que le maïs était celui ayant l’activité la plus élevée. 

D’autres chercheurs ont observé que l’activité antioxydante totale du maïs augmentait lorsqu’il était cuit, probablement à la suite de la libération de certains composés antioxydants sous l’effet de la chaleur.

Ainsi, les popcorns sont un concentré de polyphénols, des antioxydants et en contiendraient plus que les fruits.

Amène à découvrir les bienfaits cachés  du maïs,  la seule céréale qui contienne ces antioxydants même si elle est pauvre en lipides. A votre blocs-notes et stylos, et c’est parti pour le périple. 

avec JB – www.rts.sn