Le métier de goûteur d’eau

Le métier de goûteur d'eau est mal connu.

Malgré leur perfectionnement, les appareils de détection et d’analyse chimique demeurent incapables d'égaler le nez et le palais de l’être humain en ce qui concerne les sensations de goût et d’odeur.

Les sociétés des eaux, qu’elles soient productrices d’eau du robinet ou d’eau en bouteille, ont donc recours à des goûteurs d’eau pour contrôler et améliorer les qualités organoleptiques de leurs eaux.

Fonctions des goûteurs d'eau

Ces personnes au nez et au palais très sensibles goûtent donc l’eau pour en distinguer toutes les flaveurs puis les décrire. Ils interviennent lors des contrôles de routine, mais aussi à la suite de plaintes de consommateurs vis-à-vis du goût ou de l’odeur de leur boisson.

Démarche des goûteurs d'eau

En groupe, ces spécialistes du goût de l’eau évaluent à la manière des œnologues les qualités gustatives, olfactives, mais aussi visuelles des eaux qui leur sont soumises. 

Pour cela, ils commencent par observer attentivement leur verre pour noter la couleur et la turbidité de l’eau. Ensuite, ils prennent une gorgée d’eau en bouche, la font tourner pour en sentir tous les goûts puis la ventilent pour exprimer et percevoir ses odeurs. 

Ils emploient enfin un vocabulaire précis pour qualifier toutes leurs sensations puis comparent leurs notes. Seules les appréciations partagées par la moitié au moins des goûteurs d’eau sont retenues pour qualifier les qualités organoleptiques de l’eau goûtée.

Comment devenir goûteur d'eau ?

Pour devenir goûteur d’eau, il faut donc un palais et un nez sensible. Seules les personnes capables de percevoir l’ensemble des caractéristiques de l’eau aux seuils définis dans la norme Afnor NF EN 1622 peuvent devenir des goûteurs d'eau professionnels.

Il est toutefois toujours possible de devenir goûteur volontaire en participant aux campagnes lancées par les sociétés des eaux. 

avec Futura-sciences